Lihamestari on lihan ystäville suunniteltu palvelu. Sivustolla jaamme ammattilaisten ohjeita ja reseptiikkaa sekä monipuolisesti tietoa lihan tuotannosta, käsittelystä ja valmistuksesta.

Lue lisää
Siirry sisältöön

Kana | Lihakoulu | Lihan valmistus

Mehevää kanaa – kypsyydellä on väliä

Jatka lukemista

”Tee kuten mummo sen teki 1980 -luvulla” ei toimi välttämättä aina. Esimerkkinä vaikkapa kananpojan rintafileen kypsennys.

Vanha kansa tuppasi kypsentämään kanan rintafileen ensin kaksikymmentä minuuttia kovalla lämmöllä ja vielä kymmenen minuuttia ihan vain varmistaakseen, ettei vaan jäänyt raa’aksi. No kypsää varmasti tuli, ja kuivaa. Näinhän ei siis tarvitse asian olla. Kun kyseessä on kananpojan rinta, kannatta avuksi ottaa digitaalinen paistilämpömittari. Sisälämmön tietäminen on ainoa varma tapa varmistua oikeasta kypsyydestä. Toki näppituntumallakin homma hoituu, mutta tällöin vaaditaan jo tietynlaista asiaan harjaantumista. Lisäksi uunien ja liesien tehot vaihtelevat suurestikin, joten paistolämpötilan ja tarkan ajan antaminen on vaikeaa. Tein taannoin esimerkiksi omassa pari vuotta vanhassa kotiuunissani testin tarkistaakseni todellisen lämpötilan. Lämpömittari näytti sataan asteeseen säädettyyn uuniin kymmenen astetta suuremman lukeman. Tällä on jo suuri merkitys tarkkuutta vaativien ruokien lämpötiloissa.

Grillaus onkin taas oma maailmansa. Monestihan grilleihin on asennettu lämpömittari, mutta karkean arvioni mukaan 98 %:ssa tapauksista mittari ei toimi luotettavasti, ei uutena eikä varsinkaan talven lumikinoksessa vietettyään. Perinteisesti grillatessa maistuu myös alkoholipitoinen ohrajuoma, joka toisaalta saa kokkaajan tuntemaan olonsa oman elämänsä Jamie Oliveriksi, mutta samalla myös unohtelemaan asioita. Varsinkin tässä tapauksessa digitaalimittari on verraton apuväline. Jos kyseessä on johdollinen malli tökkää mittari rintafileen paksuimpaan kohtaan, säädä mittari hälyttämään sisälämpötilan saavuttaessa 72 astetta ja ota rennosti. Kun mittari hälyttää ota kananpojat pois grillistä tai uunista ja kääri folioon kymmeneksi minuutiksi, jolloin liha kerkeää vetäytymään ja sisälämpö nousee vielä pari-kolme astetta.

Ei kanan paistamisen kuitenkaan tarvitse mitään välineurheilua olla. Yrityksen ja erehdyksen kautta opitut keinot jäävät kaikkein parhaiten mieleen. Parhaan lopputuloksen saavutat pitämällä mielessä muutaman perusasian. Ota kananpojan rintafileisiin molemmin puolin kaunis väri kuumalla paistinpannulla voi-öljyseoksessa paistamalla. Tämä tekee rapean herkullisen paistopinnan. Tämän jälkeen vähennä lämpö minimiin ja laita pannun päälle kansi. Mikäli kantta ei ole saman asian hoitaa toinen samankokoinen paistinpannu tai pala folioita. Voit myös laittaa pannun (mikäli uunin kestävä) 120 asteiseen uuniin noin 20 minuutiksi (huomioi taas uunien erot), tai mikä vielä parempaa 75 asteeseen noin tunniksi. Viimeksi mainitulla tavalla sisälämpö ei pääse vahingossakaan nousemaan yli ihanne lämpötilan.

Koipireidet ja paistileikkeet sen sijaan antavat enemmän anteeksi ylikypsennystä. Ja tiettyyn rajaan asti ylikypsennys vain parantaakin niitä. Loputtomasti niitäkään ei voi kypsentää mehukkuuden alkaessa kärsimään jossain vaiheessa. Kun koipireidessä koipi tuntuu lähtevän helposti irti reidestä, on turha enää jatkaa kypsennystä. Rintafileitä rasvaisemmat koipireidet ja paistileikkeet ovatkin ihan ykkösvalinta grilliin, siipiä unohtamatta. Sillä maailmassa ei liene mitään ihanampaa kuin hiilillä grillatut kanansiivet. Mutta niin kuin joka asiassa, makunsa kullakin.

Alla olevan kuvan kananpojan rintafileet on kypsennetty melko kuumassa hiiligrillissä mittari paksuimpaan kohtaan tökättynä. Paistoajoista näkee kuinka nopeasti kananpojan rinta lopulta kypsyy.

Lihamestari suosittelee

Lihamestari suosittelee Grillikauden avajaisiin

Tamminen

Tamminen Rotukarja Sisäfilee

n. 2,5 kg

100 % suomalaisesta Rotukarja naudanlihasta käsityönä leikattu ja viimeistelty kokonainen sisäfilee.

 14975 kpl
5990  / kg
Tamminen

Tamminen Rotukarja Entrecote

n. 2,7 kg

100 % suomalaisesta Rotukarja naudanlihasta käsityönä leikattu ja viimeistelty kokonainen entrecote. Voidaan leikata kookkaiksi pihveiksi tai kypsentää paloina.

 8883 kpl
3290  / kg
Tamminen

Tamminen Rotukarja Luullinen ribs

n. 3 kg

100 % suomalaisesta Rotukarja naudanlihasta käsityönä leikattu ja viimeistelty luullinen ribs. Soveltuu kypsennettäväksi uunissa tai grillissä.

 4185 kpl
1395  / kg

Lue myös nämä